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Les unités de brassage et de fermentation en inox sont compactes et permettent d'effectuer toutes les étapes importantes de fabrication : l'empâtage, la filtration, l'ébullition, le whirpool et le refroidissement du moût avant son transfert.
L'eau est le principal ingrédient de nos bières et détermine sa qualité. L'eau de brassage est idéale à la fabrication de chaque type de bière ainsi qu'à l'évolution de chaque emblème.
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Le Noudtilus est l'appareil d'exploration indispensable à la recherche et à la création des emblèmes Noudt. Il collecte les informations nécessaires à la mise en place des conditions essentielles à l'évolution de nos emblèmes dans la brasserie.
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CONCASSAGE

Le concassage consiste à éclater le grain afin de faciliter l’extraction du sucre sous forme d'amidon qui sera transformé en alcool par les levures lors de la fermentation. Lors de ce concassage, il faut porter une attention particulière afin de conserver intact l’enveloppe du grain qui formera un filtre naturel. Il ne faut en aucun cas avoir une farine qui serait difficile à filtrer et rendrait la bière trouble.

EMPÂTAGE

L'empâtage est la première étape du brassage, il consiste à tremper et remuer le malt concassé dans de l'eau chaude afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s'appelle la maische. L'opération se nomme « empâtage » en raison de l'aspect pâteux du mélange eau et malt. Différentes paliers de température sont réalisées dans des temps plus ou moins long afin d'atteindre un rendement voulu et une densité primaire.
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FILTRATION

A la fin de l'empâtage, le brasseur filtre la partie liquide appelé moût en la faisant tout simplement passer à travers les matières solides, c'est-à-dire les résidus de malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles) qui se nomment les drêches. Après la filtration le moût est pompé en direction de la cuve de chauffe pour la cuisson.

ÉBULLITION

La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c'est aussi à cette étape que le houblon est ajouté, il s'agit du houblonnage. Son rôle est important, il fournit au moût, par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent, conservent et donnent l'amertume à la bière. Les résines amères du houblon sont difficiles à extraire, c'est pourquoi une longue cuisson est nécessaire pour les solubiliser. La cuisson permet aussi de coaguler les protéines du malt et favoriser la limpidité et stériliser le moût.
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REFROIDISSEMENT

Après ébullition le moût encore trouble contient des résidus de houblon et des protéines qui décantent au fond de la cuve. Il va être pompé de la cuve afin d'être séparé des résidus solides. Puis il passe dans un circuit de refroidissement composé d'un échangeur thermique à plaques afin de le mettre à température idéale pour la fermentation. Le moût refroidi est maintenant sensible à toute contamination bactérienne, c'est pourquoi l'hygiène est de rigueur en brasserie.

FERMENTATION

Le moût est transféré en cuve de fermentation puis il est ensemencé avec une levure à bière. Quelques heures après l'ensemencement, la levure s'est déjà bien multipliée. Il se forme une mousse chargée de levures et de résines de houblon en surface du moût, appelée le kräusen. Pendant ce temps la levure continue son activité et commence à transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique. La fermentation primaire va durer entre 4 et 8 jours puis la bière dite "bière verte" va entrer dans une étape garde pour subir une fermentation pendant quelques semaines à température plus faible. Ceci permet à la bière de s'affiner, laisser le temps aux levures de finir leur travail et aux particules solides de décanter en fond de cuve ce qui va clarifier la bière.
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EMBOUTEILLAGE

Après la fermentation la bière est désormais bonne à être soutirée, c'est-à-dire mise en bouteilles. On ajoute une petite quantité de sucre et de levures dans la bière plate puis les bouteilles sont capsulées et mises en chambre tempérée afin de favoriser la refermentation. Les bouteilles seront par la suite habillées d'étiquettes.